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調味料

調味料は世界各国において食文化の中でその土地でとれる食材に応じ、またそれぞれの国の人々の味覚に応じ様々な発展を遂げています。日本もその例にたがわず、元々は中国などから入ってきた材料・技術を元に、今日までの間に独自の製法が開発されてきました。日本において古来基本となってきた調味料は、塩・酢・酒・醤油であるとされています。特に塩と酢は重要視されていて、今でもその名残があり、味のバランスを「塩梅（塩と梅酢を足してできた言葉、“あんばい”と読む）」と言ったり、「塩加減」というのが料理において大切と教わったりとこの二つの調味料が特別であることを物語っています。また、日本の調味料に対する考え方は「余分な味を取り除き、食材本来のうま味を引き出す」という減算混合（引き算的考え方）が基本であるとされています。よって、日本の伝統料理・郷土料理は比較的味が薄く、淡白に感じる味付けのものが多く、素材おいしいところだけを楽しむ方向に発展してきたものが多いのが特徴といえるでしょう。例えば、昆布やかつをぶしなどを湯で煮ることで、その出汁だけを取り調味料で味を調えたお吸い物や、生臭さが残る魚を一度湯通しして、それを取り除きそこに必要最小限の味付けを加えた魚料理などはこの料理法の典型であると言えます。素材をそのまま使い、そのうまい成分もまずい成分も利用しながら調味料や他の食材を加えて味を調える加算混合の調理法とは明らかに一線を画します。このように、素材本来の旨味を最大限引き出すための味付け方法として日本の調味料というものは発展してきました。よって、調味料自体においても非常に繊細な味を求めれるようになり、日本を代表する調味料の醤油ひとつとってもその種類は、こいくち・うすくち・たまり・しろなどたくさんの種類があり、その製造方法においてもメーカーによってそれぞれ独自のものがあり、味も微妙に異なります。この微妙な味の違いを理解し、最も適切な調理法と調味料を使い、素材の最高の味を引き出すことこそ、日本料理におけるひとつの最高到達点であり食べる人もその料理人の腕を期待して、わざわざ店に足を運び料理を楽しむのです。そういった意味で日本料理は作り手の技術も当然のことながら、食事をする方の人にも繊細な味覚があるとより一層楽しむことができると言えるでしょう。さて、それとは違う方向で日本独特の発展を遂げてきた調味料が一方にあります。それが「旨み調味料」と呼ばれるものです。これは食材が持つ旨味を研究分析し、グルタミン酸を主成分に人工的に作り上げた調味料のことで、手軽に味付けができる調味料として様々なものが作られ、販売されています。このように、一方では素材の旨みをいかに引き出すかというテーマの中、自然素材を生かした繊細な味が要求される調味料、一方では手軽に旨みを作り出すため、科学的な技術により発展した調味料、食に対して世界的にも類を見ないほどこだわりがある日本の様々な食文化を、調味料を通して味わってみてください。

六義園

六義園は東京ドームの1.9倍の広さと言われる広大な敷地に茶屋があり、しだれ桜、紅葉をはじめ季節の草花が楽しめる場所です。庭園の始まりは、元禄8年(1695年)、五代将軍・徳川綱吉より下屋敷として与えられた駒込の地に、綱吉の側用人であった柳沢吉保が設計、指揮し、平坦な武蔵野の一隅に池を掘り、山を築きました。そしてその後、7年の歳月をかけて「回遊式築山泉水庭園」を造り上げました。造園当時から小石川後楽園とともに江戸の二大庭園に数えられており、吉保の文学的造詣の深さを反映し、和歌の趣味を基調とした繊細で温和な日本庭園になっています。

錫光

はるか昔より人々の実用品の素材として愛されてきた錫（すず）。日本には奈良時代の頃に茶壷とともに中国より入ってきたと言われています。その技術を今も継承している関東では数少ない錫専門の工房「錫光（すずこう）」は埼玉県川口市の市街地より少し外れた閑静な住宅地の中にあります。この工房の代表は中村圭一さん。工房は20年程前に、中村さんの父である”中村光山（こうざん）”が師匠から独立して後に開いたとのことです。錫を溶かし型に流し込む作業から、成形し絵付けまで一貫して手作業により製作することにこだわった錫光の作品は、金属という素材でありながら、人の手により作られた温かさがあります。

清澄庭園

江東区清澄にある「清澄庭園」は、泉水、築山、枯山水を主体にした「回遊式築山山水庭園」です。この造園手法は、江戸時代の大名庭園に用いられたものですが、明治時代の造園にも受けつがれ、清澄庭園によって近代的な完成をみたといわれています。享保年間（1716～1736年）、下総国関宿の城主・久世大和守が下屋敷として、庭園の基を形づくったとされ、庭園の一部は、江戸の豪商・紀伊國屋文左衛門の屋敷跡と言い伝えられています。そして、明治11年には岩崎弥太郎が、荒廃していたこの邸地を買い取り、社員の慰安や貴賓を招待する場所として庭園造成を計画、明治13年に「深川親睦園」として一応の竣工をみました。その後、弥太郎の亡きあとも造園工事は進められ、池水は隅田川の水を引いた大泉水を造り、周囲には全国から取り寄せた名石を配して、明治の庭園を代表する「回遊式林泉庭園」が完成しました。

レポート

向島花街

東京下町の向島。その見番通りにはかつてたくさんの見番（芸妓の派遣事務所）が並び、料亭が軒を連ねていました。しかしその料亭の数も減り続け現在では17軒を残すのみ、見番も一軒のみです。それでも日本全国でみると料亭の数の多さは抜きん出ています。また芸妓衆の数も120人在籍していて、そのほかに「かもめ」さんと呼ばれる半玉（修業中の芸妓、京都では舞妓と呼ばれる）は30人とその数の多さも全国で最多を誇っています。厳しい状況の中、このように向島の花街文化を守り続けることができているのは、向島の料亭と見番が一体となった努力の賜物でもあります。その中心となっている人物が料亭波むら」の代表であり「向島墨堤協会」の理事長でもある波木井照夫さんです。

暮らしを彩る匠の女たち展

JR田町駅・地下鉄三田駅から歩いてすぐの「女性と仕事の未来館」で、全国の女性工芸士を応援する『讃の会』主催のイベント「暮らしを彩る匠の女たち展」が2007年10月16日～10月21日の日程で開催されている。このイベントは、国が指定する伝統工芸品210の産地、そこで伝統工芸士として認められている約5,000人の中の約1割が女性工芸士という現状で、伝統工芸士女性部会に所属する17名に有志により結成された「グループ匠美takumi」の作品展示会を中心に、体験教室やミニトークショーなど、伝統工芸品に興味がある人はもちろんのこと、伝統工芸品をよく知らない人でも、その素晴らしさ、奥深さが、楽しい雰囲気の中理解できるようになっている。また、作品を眺めていると、伝統工芸士自らが作品の特徴や製作方法などわかりやすく教えてくれる。女性ならではの温かさ、明るさ、優しさに満ちたイベントである。伝統工芸に興味はある人はもちろんどうやってアプローチすればいいかわからないという人は、是非足を運んでほしいイベントだ。

全国伝統的工芸品フェスタ IN かごしま

鹿児島県の鹿児島アリーナで2007年11月8日～11日の期間「全国伝統的工芸品フェスタ IN かごしま」が開催されました。会場内では伝統工芸品の展示即売会はもちろんのこと、様々な体験教室が開かれているということと、地元のメディアを通じて告知していたことから、数多くの人で会場は賑わっていました。展示即売会では、伝統工芸品が手ごろな価格で購入できるということで、多くの人が作品を手にとって念入りに眺めていたり、実際に作成した工芸士の話を聞きいっている姿が見受けられ、レジの前にはたくさんの人が列を作っておりました。また体験教室では、普段味わえないような経験ができ、また直接工芸士から教わることができる貴重な機会ということで、積極的に参加している方も多く、それを取り囲むように、興味がある人たちが輪をなしていました。

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