大衆料理

すし

大衆料理 | 知る ◢

いまや世界中の人が知っている日本の「すし」ですが、一言にすしといっても様々な種類があります。地域色や特別な料理としてのすしを除いた、一般的によく食される代表的なすしを列挙してみると握りずし 国内外外問わず、すしと言ったらまずこれを思い描く人が多いでしょう。一般的には「しゃり」と呼ばれる白米にすし酢を混ぜて作られた酸味のあるご飯の上に、新鮮な魚介類の切り身や煮て甘いたれをつけたもの、また卵や漬物などをのせて　好みで醤油などをつけて食べます。最近ではユニークな具材をのせるすしも見られるようになり、すし＝魚という概念を覆すようなものも現われています。軍艦巻き　握りすしの一つとしても考えられていますが、上記とおなじしゃりを海苔で巻きその上に、いくら、うになど握りすしでは形が崩れてしまう具材がのっているすしです。　魚介類以外にも、サラダなどがのせられたものも多く店では見受けられ人気があるようです。巻きすし　巻き簾（すだれ）と呼ばれる道具を使い、この上に海苔を広げそこにしゃりをうすく盛り、さらにその上に細長く具材をのせ、巻き簾を巻いて円筒状にしたすしです。一般的に食されているのは、干瓢（かんぴょう）やきゅうりなどの野菜類、ねぎとろと呼ばれる、まぐろを身をすりつぶしねぎとまぜたものなどが人気がります。また家庭で気軽に作られる苔に自分の好きな量のしゃりと具材を入れて、手で巻いて食べる手巻きすしと呼ばれるものもあります。ちらしすし　同じくすし酢を混ぜたご飯を重箱などに盛り、その上に握りすしで使われる魚の切り身などをのせたり、細かく切った魚介類や野菜などをのせたりして食べるすしです。比較的簡単に作ることができるため、家庭などでもよく食され、各家庭において具材を工夫してオリジナルなものを作ったりして楽しみます。このように様々な種類のすしがあります。また、お店の在り方も近年大きく変わってきました。かつてはすしは日本におけるファーストフードであり、一般の人は魚市場近くの屋台などで気軽に立ち寄り、ちょっとつまむように食することが多かったのですが、段々と高級な食事としてのすしが栄えはじめ、各地域にカウンター式のすし屋がたくさん立ち並び始めました。この頃はすしをつくる料理人も非常に高度な技術を要求され、ご飯を作るだけで3年、握りすしを作れるようになるまでに8年、合計で10年以上の修行を積まないと一人前として認められないほどでした。新鮮で高級なネタと料理人の技術、またカウンター越しにお客さんときさくな会話をすることも料理人には要求され、すし屋は一般の人にとって特別な日の贅沢な料理と空間という感覚が広がっていったのです。しかし、これに対してもっと気軽にすしを楽しめるようにということで、今では主流になっている「回転すし」が登場しました。まず画期的だったのは、それまですし屋での会計は食べ終わった後でないとわからない、時期によって価格が変わる「時価」という形で表わされていたものを、一皿～円と明確にわかるようになったことでした。これによりお客さんが値段を確認しながら安心して食事ができる仕組みを作ったのです。また、非常に高度な技術を要求されていたすしの料理人が、回転すしの登場により作る方も機械化が進み、そこまでの技術を必要としなくなったことも大きく値段を下げ、普段の食事としてすしを楽しめるようになったことに大きく貢献していると言えるでしょう。しかし一方で、ほんもののすしは料理人が早朝に市場に行って新鮮なネタを見つくろい、実際に握ってもらいカウンター越しに話しながら楽しむものだという流れもあります。ですから気軽にすしを楽しむ時は回転すしへ、贅沢に新鮮なネタを楽しむ時はカウンターのすし屋へと使い分けている人も多くいます。すしの楽しみ方例すしは新鮮なネタが非常に重要です。また同じく重要なものが季節です。季節によって魚の味が変わります。以前食べたことがある材料でも、冬と夏とでは味が違うことがあります。ですから、すしを楽しむ時は、料理人に今旬で美味な材料は何か聞いてみましょう。きっと教えてくれるはずです。