卓袱料理・卓子料理

卓袱料理は長崎県の郷土料理です。そのはじまりは、今から約300年以上前にさかのぼります。長崎と中国との接触は慶長5(1600)年に始まりましたが、寛永10(1633)年、徳川家光は、第一回の鎖国令を出し、寛永12（1635）年には中国貿易船も入港は長崎だけに限られました。元禄2(1689)年に唐人屋敷が造られ、それまで長崎市内に散宿していた中国人は現在の館内町の一区域に集まって住むことになります。中国人が長崎へ来て唐人屋敷に移り住むまでの間は、長崎の船宿と呼ばれる民家に自由に散宿していました。これを「町宿(マチヤド)」と呼び、中国人が初めて長崎に来てから唐人屋敷が造られるまでの約80年間は、長崎市民と最も親密な交歓があった時代です。この町宿での生活の中で、長崎市民は、中国人のご馳走、中国料理というものを知ることとなり、自然なかたちで長崎市民の家庭に広まったと言われています。

卓袱とは、もともとは｢中国の食卓」を意味する「卓」と、食卓の周囲にかける「テーブルかけ」を意味する「袱」という字から成り、一般的には「中国風の食卓」を意味していたと考えられています。今では長崎では朱塗りの円いテーブルを指して、「しっぽく」と言われています。「しっぽく」という発音は、本来の中国語の発音ではなく、広東や東京(トンキン)の中国人の発音で、「八遷卓(バツエンチョ)」、「卓子(チヨツウ)」、「卓子(チヨ)」と言われていたのが、長崎の人の訛りで、「しっぽく」と言われるようになったとされています。今ではわかりやすく、「長崎卓子料理」と書かれることもあります。

「卓袱料理」は言葉の成り立ちからも分かるように、朱塗りの円いテーブルを5～7人が囲む食事の形式で、会席膳のように格式張ったところがありません。卓袱料理の大きな特徴は、最初にいただくおひれ（吸い物）と最後にいただく梅椀以外はすべて、取り分けて食べるということです。円卓の上には小菜盛、中鉢、大鉢、水菓子が大器に盛られて並べられ、これらの料理を各自小皿に「直き箸（自分の箸）」でとって食べるのです。他の日本の料理のように取り箸を使うことはありません。汁物の場合は陶器の「トンスイ」と呼ばれる匙でとります。このように身分上下のへだたりなく和やかに楽しめる雰囲気を、長崎では「おもやい」と言います。封建の昔でも、天領の長崎では武家町人も同席で、この「卓子」を囲みました。日本の他の土地に「卓袱料理」が発達しなかったのは、このような歴史的風土が無かったからでしょう。このように長崎では、高級料理としても会席料理ではなく、卓袱料理が普及しました。

卓袱料理の食事の進め方として、まず「お鰭(おひれ)」という吸物が出ます。これが出ると、主人がお客様に「おひれをどうぞ」と挨拶をします。それがすむと初めて宴が始まるのです。主人の招待の挨拶、ご答辞、その他もすべて「おひれ」のあととなっています。それは「おひれ」というのが、お客様一人に魚一匹を使いました、という熱烈歓迎の気持ちがこめられており、まずそのことを表現するためなのです。お客様には最初、卓の上に一人につき、取り皿二枚、箸、トンスイ（陶器のサジ）が配られています。二枚の小皿で始めから終わりまで全部の料理を食べわけるというのがならわしになっています。そのあとは下の献立のように進んでいきますが、どの料理にも、長崎という立地における豊富な食材、海産物や野菜などを生かして様々な工夫がなされています。

卓袱料理の献立

お鰭（おひれ）（吸い物）

吸い物仕立てで、その椀を特に「おひれ」と言う。昔は魚のひれを入れたからと言われ、一匹の魚を一椀に使っていることにより、お客様を歓迎する気持ちを表現している。真ん中に小餅を入れ、鯛、えび、玉はんぺん、鶏、しいたけ、唐人菜、みつばを盛り合わせる。

小菜（さしみ）

鯛、ひらす、ぶり、ひらめ、いか、つまは白髪だいこん、紅たで、穂じそ、わさび小菜（湯引き）あら、あらの部位、はも、おうせ、いかなど。付け合わせはほうれん草、赤かぶ、みょうがなど。酢味噌仕立てで二杯酢を添える。

小菜（口取り）

二色卵、魚の照り焼き、えび黄身寿司、魚うに焼、ゴーレン、南蛮漬け、寒天寄せ、野菜（酢ばす）

小菜盛（香の物）

漬物各種

中鉢（豚角煮）

皮つき豚三枚肉、付け合わせに野菜（ほうれん草、青とう、なすなど）

大鉢（てんぷら）

あなごしんじょう、長崎てんぷら、巻きそぼろ、ヒレウス、卵豆腐、海老、白いも、さやいんげん、さやえんどう、かぼちゃ、にんじんなど

煮物（スープ仕立て）

挙玉、吉野とり、かつお菜、たけのこ、きくらげ、ふななどを入れたスープ

ご飯

水菓子

季節の果物

梅椀（しるこ）

しるこに紅白ざらしの団子、塩ざくら